중국의 4대 요리란 바로 이것

민이식위천(民以食爲天)이라는 말이 있다. 중국에서 예로부터 "백성이 먹는 것을 하늘로 여긴다"라는 의미로 쓰이는 말이다. 그만큼이나 중국인들은 먹는 것을 중요하게 여긴다. 중국은 광활한 국토 면적만큼이나 지역마다 기후와 자원, 문화 등 많은 차이를 보인다. 식재료나 조리법도 다양해서 프랑스와 터키 요리와 함께 세계 3대 요리로 평가받는 것이 바로 중국요리이다.

중국의 지역별 요리 방법은 워낙 다양하고 저마다 특색이 있는데, 공통점이 있다면 모두 음식의 색, 향, 맛을 중요시한다는 점이다.

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중국의 요리는 동서남북을 기준으로 크게 4대 요리로 분류한다. 동은 장쑤(江苏), 서는 쓰촨(四川), 남은 푸젠(福建), 북은 산동성(山东) 일대를 포함한다.

중국의 행정구역 지도를 참고해가며 중국 4대요리에 대해 알아보자 

■ 장쑤요리(苏菜)
쑤차이(苏菜) 혹은 장쑤차이(江苏菜)라고 부른다. 난징, 상하이, 쑤저우, 양저우 요리를 포함하고 있어 난징 요리나 상하이 요리라고 부르기도 한다. 주된 조리 방식은 끓인 요리, 푹 삶은 요리, 뜸 들인 요리가 많다. 조미료를 적게 사용해 재료 본연의 맛을 살리는 게 특색이며 해산물을 주재료로 사용하는 음식이 많다.

대표적인 장쑤요리인 둥포러우(왼쪽)와 홍샤오로우(오른쪽)

대표적인 쑤차이로 찌거나 삶은 돼지고기를 양념에 졸인 둥포러우(东坡肉;동파육), 돼지고기에 간장과 향신료를 넣고 찐 홍샤오로우(红烧肉)가 있다.

■ 쓰촨요리(川菜)
촨차이(川菜) 혹은 쓰촨차이(四川菜)라고 부른다.
쓰촨은 더위와 추위가 심하고 고온다습한 분지지형에 있는 탓에 맵고 자극적인 요리가 많다. 고추, 마늘, 파와 향신료가 쓰촨 요리에 많이 쓰인다. 어쩌면 한국인의 식성에 가장 맛있게 느껴지는 음식일 수도 있겠다. 촨차이는 중국 내륙의 쓰촨, 윈난, 구이저우 지역의 요리를 포함한다.

대표적인 쓰촨요리인 훠궈(왼쪽)와 마퍼더우푸(오른쪽)

대표적인 쓰촨차이로 우리도 즐겨먹는 중국식 샤부샤부인 훠궈(火锅), 두부 볶음 요리인 마퍼더우푸(麻婆豆腐;마파두부), 닭고기와 땅콩, 각종 양념을 볶은 궁바오지딩(宫保鸡丁)이 있다.

■ 광둥요리(粤菜)
웨차이(粤菜) 혹은 광둥차이(广东菜)라고 부른다. 중국의 동남부 광둥성, 푸젠성, 광시 짱족 자치구 등지에서 먹는 요리를 포함한다.
광둥요리는 중국의 전통요리와 서양요리법이 결합된 특성을 갖고 있다. 식재료 본연의 맛을 살린 담백하고 부드러운 요리가 주를 이룬다. 튀김요리, 부침요리, 구이 종류가 많다.

대표적인 광둥요리인 딤섬

세계인들에게 익숙한 딤섬(点心;뎬신) 또한 광둥요리에 속한다. 광둥식 탕수육, 상어지느러미 찜 등도 대표적인 광둥요리이다.

■ 산둥요리(鲁菜)
루차이(鲁菜) 혹은 산둥차이(山东菜)라고 부르는 산둥요리는 북경요리의 원형이다. 산둥성은 황허 하류에 있어 기온이 따뜻하고 평지와 호수가 많으며 해양과도 가까워 식재료가 풍부하다. 육류, 해산물, 민물생선, 버섯, 과일 등 풍부한 식재료만큼이나 요리법도 다양하다. 건어물과 훈제와 같은 가공식품 형태의 요리도 갖추고 있다.
산둥요리는 대체로 짜고 향이 짙으며 식감이 부드러운 특색이 있다. 투명한 국물과 우유 수프가 요리에 자주 사용된다.

명청시대에 산둥의 요리사가 황실 궁중요리인 만한전석(滿漢全席)의 기틀을 마련했다고 하니, 오랜 중국 요리 역사에 산둥요리가 차지하는 높은 위상을 가늠할 수 있다. 중국에서 가장 먼저 요리의 틀을 갖추었고 맛도 가장 뛰어나다는 평가를 받는 것이 루차이이다.

대표적인 산둥요리인 타우황허리위(왼쪽)와 주촨다창(오른쪽)

대표적인 산둥요리로는 잉어를 소금으로 간해서 땅콩기름에 튀긴 탕추황허리위(糖醋黄河鲤鱼)와 돼지의 대장을 삶아 튀긴 주촨다창(九轉大腸)이 있다.
훙소우해삼(紅燒海蔘), 파우왠커바오위(扒原殼鮑魚), 썬샌오리(神仙鴨子), 콩푸이핀구어(孔府一品锅), 바셴궈하이나오뤄한(八仙过海闹罗汉), 빠스핀구어(拔丝苹果) 등도 유명한 산둥요리이다.

지금까지 살펴본 중국의 4대 요리 계통을 부르는 명칭이 다양해서 다음과 같이 정리해봤다.
1. 루차이(鲁菜) - 노요리 / 산둥 요리
2. 쑤차이(苏菜) - 소요리 / 장쑤 요리
3. 웨차이(粤菜) - 월요리 / 광둥 요리
4. 촨차이(川菜) - 천요리 / 쓰촨 요리

청나라 말기 중국의 요리법이 더욱 다양해지면서 다음 네 가지 요리 계통을 추가해 중국 8대 요리 계통으로 중국요리를 분류하기도 한다.
5. 민차이(闽菜) - 민요리 / 푸젠 요리
6. 샹차이(湘菜) - 상요리 / 후난 요리
7. 저차이(浙菜) - 절요리 / 저장 요리
8. 휘차이(徽菜) - 휘요리 / 안후이 요리

여기까지, 많이 알면 알수록 방대하고 '복잡한', 하지만 맛은 '대단한' 중국의 4대 요리 계통에 대해 소개해보았다.